製造過程｜栃尾豆庵とちお油揚げ｜栃尾でしか作れない伝統の油揚げ

1.大豆の浸水

定量の大豆を各桶に計量し、水を入れて浸します。
季節によって浸す時間や水温を微妙に調整が必要となります。
大豆の開き具合も各桶で違ってきますが、人の目でチェックしているので少々手間が掛かりますが、手造りならではの特徴です。
2.型枠流し込み作業

大豆を豆乳プラントですりつぶす所から始まり、人力で撹挫し凝固させます。撹挫は熟練された人しか出来ず、混ぜ方やかき回す回数も決まっています。凝固したら凝固物だけを型枠に流し込み、均等に均して蓋をかぶせ圧搾します。
圧力のかけ方も工夫がいります。
完全に固形状になったら脱枠し、カッターで均一に切ります。
3.冷却作業

均一に切った生地を水槽で冷却します。
これにより硬度が上がり、生地が引き締まります。
4.生地上げ作業

冷却後、１つ１つ丁寧にすだれに並べます。
ここで並べた生地は再度圧搾して余分な水分を取り除きます。
人力でないと出来ないデリケートな作業ですので大変時間がかかります。
5.生地はずし作業

再圧搾を完了した生地から順にはずします。
１人１回揚げる分をケースに枚数分けし、壊さないように丁寧に入れます。
揚げる前に一旦冷蔵庫で冷却して、完全に冷めたものから揚げます。
6.揚げ作業

１機に１人が専属で揚げます。
揚げ方は独自の方法で時間をかけ、じっくりと芯まで火を通します。
箸と揚げあみをうまく使い丁寧にふっくらと大きく伸ばすようにします。
7.串刺し作業

独自の焼き方で、ふっくらとした油揚げができた後、金串に刺します。
この穴は栃尾の油揚げ・美味しさの証
8.油きり

串に刺して油をきる製法は栃尾独特の伝統技法として有名です。
棚にぶら下がることで表面の余分な油を取り除き、同時に厚みのある状態を維持させます。
9.冷却

油きり後、串ごと冷蔵庫に移動します。
それにより油揚げの芯まで冷気が通り、常に同じ条件・状態で冷却できます。
※以前はへぎに移して冷却しておりましたが、諸問題でこの方法に改善しました。